Tiramisu biscuit cuillère

 

Fiche technique de fabrication N°8159

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Prix de revient TTC par unité : 3,853 €
Prix de revient TTC Total : 38,527€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 901,461 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Mascarpone kg 0,750
Biscuits à la cuillère paquet 1,250
Vanille liquide 1/2 l 0,003
Sucre en poudre kg 0,250
Amaretto l 0,013
Oeufs (entiers) Pièce 7,500
Café en grains Carazao kg 0,250
Décor
Cacao en poudre kg 0,075
  Progression Réa. Sur.
1

Clarifier les oeufs, réserver les blancs, 

Blanchir les jaunes et le sucre dans une calotte.

00:05:00
2

Ajouter le mascarpone et l'extrait de vanille,  bien mélanger

00:15:00
3

Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au premier mélange.

00:10:00
4

Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort froid et l'amaretto, Chemiser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles

00:10:00
5

Recouvrir d'une couche d'appareilmascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche d'appareil mascarpone.

00:15:00
6

Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue.

00:05:00

 01:00:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation